Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuillère à soupe d'huile de coco
• 1 oignon moyen, haché
• 2 gousses d'ail, émincées
• 1 morceau de gingembre frais (2 cm), râpé
• 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert
• 1 litre de bouillon de légumes
• 400 ml de lait de coco
• 1 courgette, coupée en dés
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 150 g de haricots verts, coupés
• 200 g de champignons, tranchés
• 100 g de petits pois frais ou surgelés
• 1 poignée de coriandre fraîche, hachée
• Sel et poivre au goût
• Jus d'un citron vert

Etapes à suivre

1. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile de coco à feu moyen.
2. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
3. Incorporez la pâte de curry vert et remuez pendant 2 minutes pour libérer les arômes.
4. Ajoutez le bouillon de légumes et le lait de coco, puis portez à ébullition.
5. Ajoutez les courgettes, le poivron, les haricots verts et les champignons. Laissez mijoter pendant 10-15 minutes.
6. Incorporez les petits pois et laissez cuire encore 5 minutes.
7. Assaisonnez avec sel, poivre et jus de citron vert.
8. Servez chaud, garni de coriandre fraîche.