Ingrédients pour 4 personnes

• 200g de quinoa
• 2 courgettes
• 2 poivrons rouges
• 1 oignon rouge
• 1 poignée de tomates cerises
• 1 bouquet de persil frais
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Etapes à suivre

1. Faire cuire le quinoa selon les indications sur l'emballage.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Couper les courgettes, les poivrons et l'oignon en gros morceaux.
4. Placer les légumes sur une plaque de cuisson, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
5. Enfourner pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
6. Dans un grand saladier, mélanger le quinoa cuit, les légumes rôtis, les tomates cerises coupées en deux et le persil ciselé.
7. Arroser d'huile d'olive supplémentaire si nécessaire et assaisonner au goût.
8. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir.