Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de courgettes
• 300 g de carottes
• 200 g de poivrons rouges
• 200 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 400 ml de lait de coco
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de purée de piments rouges
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 1 cuillère à café de cumin
• Sel
• Poivre
• Coriandre fraîche (pour la garniture)

Etapes à suivre

1. Épluchez et coupez les carottes et les pommes de terre en dés.
2. Coupez les courgettes et les poivrons en morceaux.
3. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
4. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché, puis faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Ajoutez les dés de carottes et de pommes de terre, puis faites cuire pendant 5 minutes.
6. Incorporez les courgettes et les poivrons, puis ajoutez la purée de piments rouges, le curry et le cumin.
7. Versez le lait de coco dans la casserole, salez et poivrez à votre goût.
8. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
9. Servez chaud, garni de coriandre fraîche.